Хиппи бессмертны! или удивительная история лавки cheese board

Posted on by riasevastopol

«В то время, когда 60-е закончились, единственное, что осталось от ушедшей эры — это Cheese Board»,

Элис Кан. Цитата из книги The Cheese Board Collective Works.

Кроме того в среду вечером кафе Cheese Board ведет оживленную торговлю. Цепочка людей протянулась на протяжении квартала — но если вы взглянуть на отзывы, либо же в финиш, то найдёте, что очередь движется весьма, весьма скоро. Джазовое трио импровизирует в зале, развлекая ожидающих. На стойке регистрации юный мексиканец с ухмылкой принимает заказ, а после этого требует стать в сторону.

Через пара секунд дама со множеством затейливых татуировок на руках приносит вашу порцию.

Вы садитесь и осознаёте, что она безвозмездно дала пара снеков, дабы вы перекусили, ожидая приятеля. Вы принимаетесь за еду решаете, что стоило брать целую порцию — оно того стоит. В случае если ваш приятель будет ехать достаточно продолжительно, пожалуй, вы вправду повторите заказ.

Но кто имел возможность высказать предположение, что жареный сладкий картофель, перец пасилья, лимонная цедра и жёсткий козий сыр образуют такое сногсшибательное сочетание? Согласиться, вы были настроены скептически, в то время, когда выяснили, что это единственный вариант на сегодня.

Но вас не должно удивлять, что пицца так хороша, очередь движется скоро, а персонал — очень дружелюбен.Хиппи бессмертны! или удивительная история лавки cheese board Татуированная дама, вынесшая заказ — совладелец бизнеса, она кинула работу в корпорации, дабы заняться этим делом. Более того, юноша на регистрации — кроме этого один из собственников, а пицца, которую вы едите, приготовлена по его рецепту.

И кстати, он тайком смотрит за вами и беседами в зале — ему весьма интересно, как клиенты принимают блюдо. Если он заметит негативную реакцию, то рецепт будет пересмотрен. А третий хозяин сидит за пара столов от вас. Она приготовила тесто для пиццы еще утром, и по сей день поужинать. Дама, которая задаёт вопросы, возможно ли забрать ваш поднос — также обладатель бизнеса. Как и юноша, разливающий соусы.

Как и мужчина, нервничающий между печью и стойкой. А юная дама, которая сметет крошки с вашего стола по окончании недолгого закрытия кафе на уборку, потенциальный совладелец — она до тех пор пока обучается и не имеет полных прав хозяина.

Дело в том, что заведение Cheese Board на сегодня насчитывает пара десятков обладателей. И недалеко от залива Сан-Франциско более ста самых актуальных и трудолюбивых гурманов — собственники еще шести пекарен/пиццерий, дочерних для Cheese Board.

  • Таковой сложный рынок первых встреч

Ничего личного: легко хиппи-бизнес

Сырная лавка от Cheese Board Collective

Саха и Элизабет Аведизяны стали бы магнатами — но они того не хотели. Во второй половине 60-ых годов XX века супружеская пара открыла Cheese Board как несложный сырный магазин «в негромком уголке мелкого студенческого города». Вначале поступок казался опрометчивым: чета Аведизянов не имела опыта в розничной торговле, да и о сыре жены знали не так много.

Но это был особенный период расцвета торговли в Беркли. За несколько кварталов от сырной лавки открылся «Gourmet Ghetto», кооперативный гастроном . В паре кварталов иначе открылся первый Peet s CoffeeTea — ставший сейчас публичной компанией и национальной сетью, представленной на фондовом рынке.

Но тогда все лишь начиналось, а самое основное — рынок «аутентичных, импортных сыров» был растущим и перспективным. Аведизяны скоро осознали это, и открыли бизнес.

В первой половине 70-ых годов двадцатого века Элис Уотерс (Alice Waters) открыла в том же районе Chez Panisse, что сейчас многие вычисляют чуть ли не лучшим рестораном мира. А сама Уотерс в далеком прошлом считается интернациональной знаменитостью ресторанного бизнеса. Помимо этого, она не только стала автором бестселлеров, но и книги, написанные про нее, кроме этого становились бестселлерами.

В первой половине 90-ых годов двадцатого века она первой из дам удостоилась титула «Лучший шеф-повар Америки», и была названа «матерью американской кулинарии».

Но в первой половине 70-ых годов двадцатого века она лишь закончила колледж. Элис желала запустить легко «мелкий ресторан» и жить «хорошей судьбой». Она сказала, что открывая Chez Panisse, намерено выбрала место рядом с Cheese Board, по причине того, что знала, что окажется среди друзей.

Элис Уотерс в 70-х

В то время, пока Уотерс шла к интернациональному признанию, множество вторых хиппи-предпринимателей превращали собственные компании, такие как Peet s, Burt s Bees и BenJerry s, в корпорации на миллионы долларов. Но Аведисяны не хотели таковой судьбы. Они не желали «запускать» что-либо, чем не могли бы руководить сами на всех уровнях.

В 60-х и 70-х среди молодежи господствовали утопические идеи, и многие популярные модели публичного устройства, обсуждаемые тогда, включали неиерархические властные структуры. Иначе говоря люди грезили о мире без боссов и подчиненных. «Gourmet Ghetto», находящийся выше по улице от Cheese Board, был продуктовым потребительским кооперативом.

Саха Аведисян ранее жил в одном израильском кибуце (это наименование сельскохозяйственных коммун, для которых характерен неспециализированный труд, потребление и совместное имущество), и закупки для собственной лавки по большей части осуществлял через друзей. Как утверждает Уотерс, к 1971 году Cheese Board был «больше, чем легко магазин — лавка стала основа сообщества».

Так, в первой половине 70-ых годов двадцатого века Аведисян реализовал бизнес шести своим сотрудникам по себестоимости. «Было такое чувство, что Элизабет и Саха собственный место», вспоминала Тесса Морроне (Tessa Morrone), бывший член кооператива. «Я ни при каких обстоятельствах не слышала ни о чем подобном». Пэт Дэрроу (Pat Darrow), первый сотрудник Cheese Board, вспоминал: «Да, мы желали мира во всем мире, но мы ни при каких обстоятельствах не слышали, дабы обладатель отказывался зарабатывать деньги на рабочих. Это было чем то немыслимым для меня!»

В том же году Уотерс открыла собственный ресторан, а команда Cheese Board помогла ей отметить это событие. В предисловии к книге Cheese Board Collective Works Элис написала об этом:

«Я знаю, что ни при каких обстоятельствах не забуду тот необычный вечер, в то время, когда радостные коллективисты, полностью обнажённые, вошли в парадную дверь и прошли через целый ресторан, воплощая собой восторженную, анархическую природу и анархо-синдикализм».

К тому времени сотрудники Cheese Board стали «коллективистами», а сам бизнес кроме этого был «коллективным». Модель зарплатыстала всецело эгалитарной (основанной на равенстве всех участников). Все приобретали равную плату, независимо от статуса в компании.

Все ответственные ответы о деятельности лавки принимались на неспециализированных собраниях — кроме того в случае если это занимало большое количество времени. Эта структура выплат и управленческая модель остается неизменной сейчас.

  • Исчезновение Луи Лепренса: таинственная будущее «отца» кинематографа

Сырный магазин + хлеб + начинка = пицца

Кадры ТВ-передачи о Cheese Board. 70-е годы.

В первые годы существования Cheese Board реализовывал лишь сыр. Аутентичный, импортный сыр. После этого, в середине 70-х годов, кое-какие члены коллектива начали делать хлеб, что время от времени подавался на дегустациях сыра. Выпечка хлеба требует совсем особенных навыков, далеких от торговли сыром, так что первое время уровень качества балансировало между «весьма интересно» и «плохо».

Но мука стоила дешево, исходя из этого хлеб был бесплатным для визитёров, и те не жаловались. Да и пекарям не приходилось тревожиться, что глава наорет на них — по причине того, что они сами были главами.

Но команда не кинула выпечку и стала лучше в этом. В итоге, они начали печь достаточно прекрасно, дабы реализовывать хлеб наровне с сыром. Сейчас Cheese Board, не считая сырной лавки, стал и пекарней. Очень популярной пекарней, к слову.

Один из первых участников коллектива Cheese Board вспоминал: «В то время, когда мы лишь начали делать багеты, практически никто в Беркли не знал, что это такое. Десять лет спустя вы бы заметили так много людей с багетами под мышкой, как будто бы вы появились в Париже».

В случае если на вашей кухне имеется хлебное тесто и сыр, приготовить пиццу — легко вопрос времени. Это случилось в 1985 году, в то время, когда бизнес практически не развивался, а доходы падали. Как сообщено в книге The Cheese Board Collective Works, первая пицца была приготовлена как экономный обед для персонала:

«Кто-то забрал сыр, кто-то занялся овощами, и через пол часа пицца была подана. Клиенты увидели это и также захотели кусок». Сегодняшние рецепты дублируют данный первый подход: свежие овощи на начинку, и отличные, экзотические сыры на закваску поверх.

Соус в большинстве случаев предлагается как гарнир, по вкусу. Пекарня предлагает лишь один вид пиццы в сутки, не смотря на то, что за чемь дней тут продаются различные сорта.

Брокколи, красный лук, фонтина, моцарелла, сыр, чесночное масло, гремолата.

Пицца прекрасно продавалась, что разрешило Cheese Board преодолеть спад и вывести бизнес на новый уровень. Находка стала таковой успешной, что в первой половине 90-ых годов XX века Cheese Board открыли отдельную пиццерию, рядом с главной лавкой/пекарней. Собственники решили пойти на временное снижение заработных платов, дабы инвестировать в благоустройство и покупку помещения, в то время, когда оно освободилось.

Сейчас, не смотря на то, что очередь в Cheese Board постоянно движется скоро, она довольно часто огибает квартал.

Итак, бизнес процветает, но наряду с этим обладатели не заинтересованы в будущем расширении:

«Мы желаем развивать рабочие кооперативы, но не рискуя трансформацией отечественной собственной культуры либо шкалы сокровищ. Отсутствие амбиций у нас возможно растолковать философской неприязнью к зависимости общества от чрезмерного расширения и славы. К тому же, у нас имеется склонность не усложнять бизнес, удерживая его в меньшем масштабе».

Однако, тяжело удержать так успешную идею от распространения — в той либо другой форме.

  • Из-за чего в ресторанах бесплатное бронирование столов?

Кооператив кооперативов

Пекарня Арисменди (Arizmendi Bakery)

В 1995 году один из обладателей Cheese Board решил открыть собственную пиццерию по подобной кооперативной модели. Он обратился к коллективу прося о консультационной поддержке и кредите для запуска нового бизнеса. Остальные обладатели дали согласие.

«В действительности, расширение не было в интересах кооператива», говорит Мэгги Ван Энгл, ассистент по управлению сетью кооперативных фирм, включающую в себя сейчас как Cheese Board, так и эту новую пекарню. Эта модель не предполагает высокой оплаты и ТОП-менеджмента, нужных для большой экспансии бизнеса.

Все управление в один момент есть несложными рабочими кафе, и в случае если кроме того у кого другими словами мысли о расширении, то в приоритете у многих совладельцев — спокойный, устойчивый бизнес, снабжающий хорошую судьбу на их условиях. Расширение же может воображать угрозу для этих целей. Совместное заседание нынешних 50 обладателей Cheese Board — уже вызов.

В случае если их увеличиться, то потребуется пересмотр корпоративного устройства.

Но кроме того в случае если сами обладатели бизнеса не заинтересованы в расширении, они желают, дабы оказалось все больше кооперативов. «Для них это был метод создать новые рабочие места и распространить собственную бизнес-модель», растолковывает Ван Энгл. «И наряду с этим избегая рисков сверхрасширения».

Они открыли новую пекарню-пиццерию (в этом случае отойдя от сырного бизнеса) в соседнем городе Окленде во второй половине 90-ых годов двадцатого века. Они назвали кафе «Арисменди», в честь Хосе Мария Арисмендиарриета (Jose Maria Arizmendiarrieta), основателя и испанского священника Мондрагонского кооперативного перемещения в cтране Басков. Сейчас Мондрагонская кооперация снабжает занятостью около 100 000 человек и есть седьмой по величине испанской компанией по выручке.

Арисмендиарриета с участниками Мондрагорского кооператива

Арисменди, пекарня из Окланда, стала успешным предприятием и разрешила обладателям скоро рассчитаться с кредитом от Cheese Board. В 2000-м году, спустя всего три года, эти две пекарни решили повторить успех и открыли вторую Арисменди, в соседнем Сан-Франциско.

На сегодня ассоциация кооперативов Arizmendi складывается из шести кооперативных пекарен-пиццерий, расположенных в различных областях залива Сан-Франциско. Вдохновляясь историей Мондрагонского кооперативного перемещения, ассоциация Арисменди, по сути, стала кооперативом кооперативов. Одна из функций кооперации — содействие открытию новых фирм, в большинстве случаев, пекарен по модели Cheese Board.

Члены кооператива кроме этого объединяют ресурсы для помощи друг друга.

«Все булочные управляются по отдельности, и структурно не зависят друг от друга», растолковывает Ван Энгл. «Старшие заведения имеют упрощенную структуру. Новые довольно часто организуют более сложную структуру, извлекая уроки из опыта вторых фирм. У каждого кооператива собственный персонал (что в один момент обладает заведением), собственные меню (к примеру, кое-какие реализовывают больше одного вида пиццы) и личный уровень заработных платов (чаще это зависит от уровня блюд в пекарне)».

Не все раскрывают данные о зарплате, но как мы знаем, что обладатели Arizmendi в Сан-Франциско получали около $20 в час, не считая чаевых. В то время, когда дело доходит до принятия ответов об открытии новых пиццерий либо трансформациях внутренней политики, затрагивающих более одного кооператива, к вопросу подключается поддержки кооперации и Ассоциация развития. Участники ассоциации платят взносы в поддержку создания новых рабочих мест в будущем, и для финансирования юридической, денежной и кадровой помощи участникам глобального «кооператива кооперативов», в то время, когда таковая пригодится.

Джаз-бэнд играется в пиццерии Cheese Board.

Сама Ван Энгл начала собственный путь с заведения Арисменди в 2010 году, без какого-либо опыта в качестве пекаря. «До этого я преподавала садоводство и кулинарию детям», говорит она. Но в кооперативе Ван Энгл так заинтересовалась организационными моментами, что через некое время была выбрана участником ассоциации, на полный рабочий сутки.

За пара лет, совершённых в сети, Ван Энгл очень многое определила — и не только про пиццу. «Бизнес в отсутствие босса — непростая и увлекательная задача», говорит она. «Большое количество рабочих мест создается для управления несложными сотрудниками. Их занимают менеджеры, управленцы, призванные облегчать боссу управление твёрдой иерархической структурой, которая нивелирует конфликты. Но в кооперативе у вас имеется 20 боссов, имеющих 20 взоров на бизнес — и все конфликты всплывают на поверхность».

В то время, когда такое происходит, участники должны обучаться договариваться между собой, в противном случае их бизнес не сможет функционировать.

Ван Энгл говорит, что конфликты, подобные этим, решаются легче, в случае если у каждого участника имеется неспециализированная мотивация. Неспециализированный объект для усилий и заботы. В этом обстоятельство для того чтобы успеха модели Cheese Board. К тому же оказывает помощь тот факт, что все собственники — простые работники, исходя из этого у каждого имеется глубокое познание его нужд и бизнеса. На кухне любой обязан мочь все и оказать помощь второму при случае. И не только на кухне.

Все сотрудники в ходе работы овладевают широкими навыками, от мытья посуды до ведения бухгалтерии.

«В зону ответственности каждого входит и готовка, и чистота зала, и менеджмент, и реклама. Люди вправду чувствуют собственность и ответственность — и им не все равно», говорит Ван Энгл.

Высоких вам конверсий!

По данным: priceonomics.comImage source: Matt

Случайные статьи:

A Frenchman’s Guide to The Perfect Cheese Board ! Stinky Tasting included…


Подборка похожих статей:

riasevastopol

More Posts